不同处理对椰肉贮藏期间酶活性的影响

为明确椰肉中酶活性的影响因素，有针对性地控制酶的活动，研究低温、巴氏、80℃烘干、超高温及微波处理对椰肉贮藏期内中脂肪酶(LPS)、过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)活性的影响。结果表明：-25℃、低温、巴氏、80℃烘干、超高温和微波处理均对椰肉中的LPS、PPO和POD活性有一定抑制作用。对椰肉进行6 d以内的短期贮藏时，80℃烘干处理对脂肪酶、过氧化物酶和多酚氧化酶抑制作用明显；而对椰肉进行6～12 d长期贮藏时，超高温处理效果显著。通过对新鲜椰肉进行不同的处理，可以达到抑制椰肉内酶活性，提高椰肉品质的目的。