杜仲茶风味化学的研究 Ⅲ.复火对杜仲红茶品质成分的影响

试验研究了复火温度 (95、110、12 5℃)和复火时间 (1、2、3h)两因素三水平交叉试验对杜仲红茶精制加工过程中品质成分变化的影响。结果表明:蛋白质、氨基酸、还原糖、茶黄素、黄酮类物质的含量均随复火温度的递增和复火时间的延长而递减;茶红素含量在 95℃复火时随时间的延长而增加,105℃复火 2h时达到最高值,12 5℃复火时则随着时间的延长而递减;糖胺化合物含量在复火处理的前 1h内均比对照有所增加,增幅以 95℃时最高,但复火 1h后均持续下降,且处理的温度越低,降速越快。结合综合品质的感官审评结果判断,110℃复火 1～2h较有利于杜仲红茶良好品质的形成。