超声波处理对麦胚清蛋白结构和功能性质的影响

研究了超声波功率和处理时间对麦胚清蛋白的紫外光谱、荧光光谱、表面疏水性、溶解度、起泡性能、乳化性能的影响.结果表明，超声波处理对麦胚清蛋白的紫外和荧光光谱有明显的影响，其溶解度在超声波功率1800W时最高，比对照组提高了96.2%；在600W的表面疏水性和乳化性、900W的起泡性和起泡稳定性最高，分别比对照组提高了16.8%,12.5%,18.8%和6.0%；处理时间为20min时的溶解度及10min时的表面疏水性、起泡性、起泡稳定性、乳化性达到最大，分别比对照组提高了101.3%,22.1%,15.0%,21.9%和12.7%.但超声波处理降低了麦胚清蛋白的乳化稳定性.