源于马铃薯的多酚氧化酶活性中心必需基团组成与抑制机理

探讨源于马铃薯多酚氧化酶（PPO）的酶活性中心必需基团组成与抑制剂对PPO的抑制作用类型。应用具有相对专一性的氨基酸基团化学修饰剂溴乙酸（BrAC）、乙酰丙酮（Hacac）、N-溴代琥珀酰亚胺（NBS）、1,4-二硫代苏糖醇（DTT）与对氯汞苯甲酸（pCMB）等对PPO进行化学修饰反应，确定源于马铃薯的多酚氧化酶活性中心必需基团组成为组氨酸（His）的咪唑基、精氨酸（Arg）的胍基与色氨酸（Trp）残基，二硫键对酶活性中心的稳定有贡献作用但游离的硫基不是酶反应所必需的基团。抑制动力学实验表明乙醇对PPO的半抑制浓度（IC50）为0.12mmol/L，抑制类型为竞争性可逆抑制，苯甲酸对PPO的IC50为0.07mmol/L，抑制类型为非竞争性可逆抑制。说明乙醇通过与PPO酶活中心结合抑制PPO酶活性而苯甲酸则通过与PPO非酶活中心的结合抑制PPO酶活。