微生物来源柚苷酶的研究进展及应用

柚皮苷是影响柚子汁品味的最主要因素，柚苷酶具有将柚皮苷分解为普鲁宁、鼠李糖、葡萄糖和柚皮素等物质的功能，并且这些物质已广泛用于制药和饮料行业。本文介绍了近年来国内外微生物来源的柚苷酶的研究、酶学特性、酶活测定、结构与功能等，表明细菌来源的柚苷酶最适温度为37～70℃，最始pH值为4.5～8.0；真菌来源的柚苷酶最适温度为30～75℃，最始pH值为4.0～11.0。介绍了柚苷酶及其相关产物在食品、饮料和制药工业中的应用进展，发现柚苷酶不仅具有脱苦的作用，还对人类的身体健康具有重要作用。展望了今后的研究方向，应该从柚苷酶高产菌株的选育、发酵产酶的工艺优化和酶的应用等方面开展工作，大幅度提高柚苷酶的产酶水平。