化学改性大豆蛋白凝胶溶胀过程规律的研究

将大豆蛋白(SPI)经预热处理、EDTAD酰化和戊二醛交联，制备出改性大豆蛋白凝胶.通过红外与化学法研究了改性大豆蛋白分子的结构变化，结果表明，经EDTAD改性,大豆蛋白分子的侧链基团和分子链构象均发生变化;侧链的游离氨基与EDTAD发生酰化反应,为蛋白质分子链引入羧基；基团分析数据显示，改性大豆蛋白分子中游离氨基数减少，羧基数增加，增加的羧基数与减少的氨基数之比约为3∶1.研究了改性大豆蛋白凝胶的溶胀率变化，并对溶胀数据进行数学处理，分析了不同mEDTADmSPI的凝胶的溶胀过程规律，结果显示，mEDTADmSPI为0，0.05,0.1和0.2的改性大豆蛋白凝胶在水中的溶胀率为24.2,54.01,87.27和95.87,说明分子链引入一定量的EDTAD使凝胶溶胀率增大；其溶胀特征指数为0.5,表现为Fickian扩散.研究了改性凝胶在不同pH下的溶胀过程规律,结果显示,在pH4.30和6.08时,凝胶溶胀特征指数n范围是0.5