磁场和抑制剂对莲藕多酚氧化酶反应动力学的影响

通过添加Vc和外加磁场处理，研究莲藕多酚氧化酶（PPO）反应动力学的变化规律。以邻苯二酚为底物，莲藕PPO褐变反应动力学符合米氏方程所描述的单底物酶促反应动力学，Km为0.775mol/L，Vmax为11.150U/min。Vc对PPO有较强的抑制作用，反应动力学参数Km为0.081mol/L，Vmax为3.243U/min，呈现反竞争性抑制，表现为褐变出现滞后，随Vc浓度的增大滞后时间逐渐增长，且呈现S型趋势，并建立了相应的反应方程。不同磁场强度下，随着处理时间的变化，PPO活性呈现波动性。3.17A/m磁场强度下处理4h的酶液其反应动力学曲线表现为S型，并建立了相应的反应方程。