W/O乳液凝固剂对SPI冷凝胶流变特性与微观结构的影响

采用扫描电镜（SEM）、质地剖面分析（TPA）及动态流变技术研究卤水及不同油包水（W/O）乳液凝固剂对大豆分离蛋白（SPI）冷凝胶微观结构及流变特性的影响。流变结果表明，弹性模量（G′）的变化高度依赖W/O乳液中的镁盐释放速度。随着反应时间的延长，G′值不断增大，与传统卤水相比，新型W/O乳液凝固剂延长了冷凝胶的凝固时间，在凝胶形成过程中，W/O乳液对镁盐起到了缓释作用。对比不同W/O乳液凝固剂发现，含有乳清分离蛋白（WPI）的乳液形成SPI冷凝胶的时间更长，而且弹性模量值更小。此外，电镜结果表明W/O乳液凝固剂能显著降低冷凝胶的硬度并改善蛋白凝胶的网络结构，使SPI冷凝胶具有更小的网孔孔隙和更加均匀的网状结构