真空干燥雪莲果粉玻璃化转变温度与贮藏稳定性研究

采用差示扫描量热法测定了真空干燥雪莲果粉(YP)和按总固形物质量比为1〖DK〗∶1添加麦芽糊精的雪莲果粉(YP-MD)玻璃化转变温度Tg，分别采用GAB模型和Gordon-Taylor方程拟合水分吸附和Tg数据，构建YP和YP-MD的状态图，探讨添加麦芽糊精(MD)对雪莲果粉临界水分活度和临界含水率的影响。结果表明，雪莲果粉的Tg随着含水率升高而降低，YP的湿基含水率由5.95%增加至30.88%时，Tg由15.8℃降低至-72.6℃；YP-MD的湿基含水率由5.11%增加至27.66%时，Tg由30.5℃降低至-53.5℃。添加MD显著增加了雪莲果粉的Tg。温度25℃时，YP和YP-MD的临界干基含水率为0.0455g/g和0.0723g/g，临界水分活度为0.12和0.27。因此，添加MD能显著增加雪莲果粉的临界含水率和临界水分活度，从而提高雪莲果粉的贮藏稳定性。