胡萝卜汁中大肠杆菌脉冲式超高压杀菌动力学研究

以鲜榨胡萝卜汁为原料，利用脑心浸液琼脂和紫红胆盐琼脂两种培养基，分别研究了脉冲式超高压（300~600MPa，1~4个脉冲）对大肠杆菌的致死和致伤效应，并获得了脉冲式超高压对大肠杆菌的杀菌动力学特性。研究结果表明，随着处理压力的升高和脉冲数的增加，大肠杆菌的致伤和致死效果均显著增强。且当压力在400MPa以上时，增加脉冲次数的杀菌效果更为明显。500MPa处理2个脉冲和600MPa处理1个脉冲即可将胡萝卜汁中7.8个数量级浓度的大肠杆菌全部致死。此外，脉冲式超高压处理对胡萝卜汁中大肠杆菌的致伤和致死效果均符合一级动力学。通过建模分析表明，对致死效果而言，300、350和400MPa下每3.95、1.76和0.83个脉冲可使大肠杆菌的检出量下降一个数量级，而要达到相同致死效果，并使脉冲数下降一个数量级所需要提高的压力为229MPa；对致伤效果而言，300、350和400MPa下每1.68、1.26和0.48个脉冲可使大肠杆菌的检出量下降一个数量级，而要达到相同致伤效果，并使脉冲数下降一个数量级所需要提高的压力为206MPa。