超高压处理对S-卵白蛋白构象与功能特性的影响

采用激光拉曼光谱、荧光光谱分析超高压（UHP）对S-卵白蛋白构象的影响，并考察其对溶解性、乳化性和起泡能力等功能特性的影响。结果表明，经UHP处理后S-卵白蛋白的分子量分布没有明显变化。随着压力增加，无规卷曲含量逐渐增加，二硫键构象变化使蛋白稳定性降低，酪氨酸残基包埋于侧链中，紧密折叠结构得以舒展。经100MPa处理后S-卵白蛋白的荧光强度略有增强，此后急剧下降，无峰位位移现象，说明UHP引起蛋白分子构象变化。S-卵白蛋白的溶解性、乳化性及起泡能力等功能特性均随压力增加而明显改善，以300MPa处理较为理想，此后压力增加至500MPa时反而下降。