野生胶红酵母糖苷酶水解媚丽新酒中香气糖苷研究

实验分离提取杨凌媚丽葡萄新酒中的香气糖苷，添加优选野生胶红酵母的糖苷酶液，进行催化水解实验，萃取水解生成的品种香气成分，进行GC—MS检测分析。以杏仁β-糖苷酶、黑曲霉果胶酶、LaFort商业果胶酶作催化比较实验。结果表明，杏仁β-糖苷酶标准品催化水解生成的游离香气成分种类和含量最多，其次是野生胶红酵母酶液和黑曲霉果胶酶。酶促水解生成的游离成分中，萜烯类和去甲类异戊二烯化合物能够赋予葡萄酒果香和花香，微量的酚酸酯可增加香气的复杂性，而含量很高的脂肪族类化合物和挥发性酚类会带给葡萄酒不良气味。因此，具有中等催化水解香气糖苷能力的野生胶红酵母的糖苷酶具有良好的增香酿造应用潜力。