短波紫外线对大米脂肪酸氧化及微生物污染的调控

探讨了短波紫外线（UV-C）对储藏期大米的陈化调控效应，特别是脂肪酸氧化和微生物污染的效应。使用UV-C以4W/m2照射强度分别照射大米0、10、30和60min后进行曝光和不曝光处理，0min处理为对照，研究脂肪酸氧化调控关键酶——脂肪氧化酶（LOX-3）活性及产物丙二醛浓度、微生物总数、呼吸强度和细胞膜透性变化规律，明确UV-C调控大米陈化的最佳处理参数。结果表明：UV-C处理能有效抑制LOX-3活性，降低丙二醛浓度。UV-C照射30min不曝光处理大米丙二醛浓度较对照降低62.78%，而60min照射后不曝光处理丙二醛浓度略有增长。立即曝光处理会削弱紫外照射的作用效果，丙二醛浓度随着照射时间增长而降低，但变化率较小。微生物总数、呼吸强度、细胞膜透性的变化规律具有与丙二醛浓度相似的变化规律。因此认为，4W/m2照射强度、照射时间30min、照射后不曝光处理可有效抑制大米脂肪酸氧化和微生物污染，延缓大米陈化速率，提高大米储藏期品质与保鲜效果。