乳铁蛋白—多酚对β-胡萝卜素乳液稳定性的影响

研究乳铁蛋白（LF）—多酚（表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、绿原酸（CA）、没食子酸（GA））共价复合物对β-胡萝卜素乳状液稳定性的影响。采用自由基接枝聚合法制备乳铁蛋白—多酚共价复合物并进行高效液相色谱检测。以乳铁蛋白—多酚共价复合物为乳化剂制备β-胡萝卜素乳状液，通过加速分层和量化沉淀、悬浮的方法快速测定乳状液的稳定性；通过光照和不同温度（25℃、37℃和55℃）条件下的贮藏实验，测定乳状液中β-胡萝卜素的化学稳定性。结果表明，乳铁蛋白经多酚修饰后，色谱峰保留时间缩短，亲水性增加。乳铁蛋白与多酚生成的共价复合物可以提高乳状液的稳定性，同时可以抑制水包油乳状液中β-胡萝卜素的降解，提高β-胡萝卜素的化学稳定性。3种共价复合物中，LF—CA共价复合物对β-胡萝卜素乳状液具有最好的稳定效果。