变味蛋白神秘果素研究进展

神秘果素（miraculin）是从一种原产于西非的植物神秘果（Synsepalumdulcificum）中分离的、具有味觉改变功能的特异糖蛋白。它能改变人的味觉，使酸味转变为甜味。神秘果素是由191个氨基酸组成的单一肽链，其单体无活性,二聚体和四聚体在酸性环境下发挥功能。位于三级结构突出位点的两个组氨酸残基是其功能的重要活性位点。神秘果素除了味觉改变功能外，还可改善糖尿病动物对胰岛素的敏感性。神秘果素的提取分离主要有透析法、离心分离法、溶剂沉淀法和色谱法。目前已有研究者利用微生物和植物生产神秘果素。本文就神秘果素的结构性质、功能及其作用机理，提取分离，转基因研究等方面的进展进行综述。