不同保鲜处理对即食菠萝质量变化的影响

新鲜菠萝经机械削皮、去果眼、切分和清洗后用4种保鲜方法处理,分别在4～5℃和14～15℃下贮存,并测定菠萝的呼吸强度、可溶性固形物和可滴定酸含量,菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母及致病菌,同时进行色、香、味和质地等的感官评定。试验结果表明,含02～04g/100mL食盐、8～12g/100mL蔗糖和03～05g/100mL柠檬酸的溶液于66～75℃处理3～6min能使菠萝的生命活动维持在较低水平,保持菠萝原有的新鲜状况,且产品的各项微生物指标均符合即食产品的卫生要求。产品贮存在14～15℃下7d或4～5℃下14d均无明显的质量变化。据此提出了即食菠萝产品的质量指标和要求。