护色方式对枇杷果肉品质的影响

2以“大五星”枇杷果为试材，分别采用20%柠檬汁+1%食盐溶液浸泡、蒸汽加热和85℃水浴加热处理枇杷果肉，测定在室内自然光条件下放置过程中样品的水分、可溶性糖、可滴定酸含量、色值、多酚氧化酶（PPO）活性、维生素C含量及对ABTS自由基(ABTS+?)的清除率，研究不同护色工艺对枇杷果肉品质的影响。结果表明浸泡、蒸汽和水浴处理的最佳护色时间分别为10min、40s、20s。在放置过程中，浸泡护色的枇杷果肉水分和维生素C含量、PPO活性均处于最高水平，而总色差值低于其它2种护色方式处理的枇杷果肉。0h时浸泡护色的枇杷果肉可溶性糖、可滴定酸含量以及对ABTS+?的清除率均处于最大值。放置6h时，三者差异不显著(？P？>0.05)。3种护色方式的护色效果以护色剂浸泡最优。