枸杞汁发酵预处理条件对枸杞类胡萝卜素的影响

以枸杞汁为试材，采用高效液相色谱法（HPLC），研究分析了果胶酶处理、添加SO2、调节pH值及高压蒸汽灭菌等枸杞汁发酵预处理操作对主要类胡萝卜素（β-胡萝卜素、玉米黄素及玉米黄素双棕榈酸酯）含量及类胡萝卜素总量的影响。结果表明果胶酶能降解玉米黄素双棕榈酸酯，同时分解果胶物质产生的COOH,能与含有羟基的玉米黄素发生酯化反应；SO2具有抗氧化作用，可以缓解类胡萝卜素的氧化降解,对类胡萝卜素具有一定的保护作用；pH值在3.0～3.5范围内，各类胡萝卜素的含量随pH值降低而下降，类胡萝卜素在较强酸下不稳定；高压蒸汽灭菌对类胡萝卜素的破坏较严重，尤其是酯类类胡萝卜素。