山野菜泡菜加工工艺研究

以山野菜为原料，通过对不同乳酸菌的搭配，菌种接种量，不同的盐浓度及不同山野菜制作成泡菜后的总酸、亚硝酸盐、感官评价的指标评定，优化山野菜泡菜生产最佳工艺。结果表明蕨菜为山野菜泡菜生产的最佳原料；泡菜最佳工艺为乳酸菌接种量7%、盐浓度4%、菌种BC3、菌种LB7；此工艺下所制作山野菜泡菜中亚硝酸盐含量为2.231mg/kg，总酸为3.572g/kg，感官评分为8.47，理化指标符合泡菜行业标准。？