不同糖度葡萄对制干效果的影响

以吐鲁番主产品种“无核白”、“无核白鸡心”、“火焰无核”葡萄为试材，采用了晒干、荫干方式以及是否经促干剂处理的方法，研究不同糖度对葡萄制干效果的影响。结果表明同一糖度水平、不同品种之间，制干率不同；即使同一糖度水平、相同品种，处理方式不同，制干率也不同。无论何种品种、何种处理方式，随着糖度越高制干率越高，而且品质、外观、口味越优，因此应选择糖度为20%以上葡萄品种制干。相比之下，使用促干剂后未清洗可以节约时间制干，且色泽美观，制干效果最优，其次是碱洗，最差为无碱处理。荫干方式下，葡萄干颜色保持较好。制取葡萄干其含水量控制因品种而异，“无核白”葡萄干含水量在11%～16%时，外观诱人，颗粒饱满，口感自然；小于11%，则含有焦糖味，颗粒干瘪；大于16%，则葡萄干偏湿，水分高，口感较差。“无核白鸡心”和“火焰无核”葡萄干含水量则需控制在8%～13%。