不同发酵条件和发酵方式对泡菜感官品质的影响

以“夏阳50号”大白菜为原料，采用正交设计方法进行泡菜发酵试验，以获得最佳感官品质的发酵条件。结果表明各因素对泡菜感官品质影响的重要程度依次为温度＞发酵天数＞？乳酸菌液接种量＞食盐加入量，最佳发酵组合为a？1b？2c？2d？2（乳酸菌液接种量为1%，食盐加入量6%，发酵温度25℃，发酵天数为7d）。在最佳发酵组合条件下采取A（自然发酵）、B（人工接种发酵剂）、C（人工接种发酵剂，并对原料漂烫）3种方式进行发酵并测定其亚硝酸盐、乳酸菌含量，对感官性状进行评价，B、C处理亚硝酸盐含量低于A处理，而乳酸菌数量高于A处理，感官性状综合得分显著高于A处理，表明人工接种发酵剂生产的发酵白菜优于自然发酵白菜。？