冷藏对“王林”苹果香气成分的影响

以“王林”苹果为试材，采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术，测定了常温（20℃）、低温（0~2℃）2种贮藏温度下果实的香气成分动态变化。结果表明“王林”苹果的香气成分主要为醛类、醇类和酯类物质。不同贮藏温度下“王林”苹果香气物质组分不同，常温贮藏下“王林”苹果的主要香气成分是己醛、2-己烯醛、1-己醇、丁酸乙酯、己酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯；低温贮藏下“王林”苹果的主要香气成分是己醛、2-己烯醛、1-己醇、6-甲基-5-庚烯-2-醇、己酸-2-甲基丁酯、乙酸己酯、丁酸乙酯；随着贮藏时间的延长，2种贮藏温度下“王林”苹果香气成分均表现出醛类物质相对百分含量下降，醇类、酯类物质含量上升的规律，但低温贮藏抑制了醛类物质含量的下降及醇类、酯类物质的生成，变化幅度小。