啤酒风味物质及游离脂肪酸的气相色谱研究

啤酒中含量极低、极不稳定的游离脂肪酸(FFAs)是影响啤酒风味的主要因素。实验采用气相色谱技术,对形成啤酒的主要风味(如药物味、水果味、酒精味和哈喇味等),重点是不良风味的风味物质进行了检测。啤酒样品经两次酸化处理,酯化后薄层分离的方法测得游离脂肪酸的含量具有较好的重复性和较高的回收率,以癸酸和亚油酸为代表测得回收率分别为85%和114%。