纳豆食品的研制

纳豆是以大豆为主要原料，经纳豆芽孢杆菌发酵而成，它具有溶血栓、抗肿瘤、助消化、预防骨质疏松等功效，但大豆经发酵后会产生难闻的氨味，颜色变暗，豆不成粒等现象，严重影响了产品的口味及外观，本实验为开发适合国人口味的新型纳豆食品，反复筛选了纳豆杆菌，对发酵条件进行了许多次探索，并加进了多种调味品，综合纳豆成品的外观及口味，最终确定：大豆浸泡时间为24h，接种量4%，加盐、糖比例为1∶2，发酵时间为40h。