氨处理对醇法大豆浓缩蛋白功能性和结构的影响

以氨做碱性剂通过均质、物化改性、喷雾干燥等手段对醇法大豆浓缩蛋白(SPC)进行改性，以期获得功能性较好的醇法大豆浓缩蛋白。并研究了氨处理对醇法大豆浓缩蛋白的表面疏水性、巯基和二硫键、分子量分布等结构产生的影响。结果表明：加入3mL的氨水时得到溶解性、凝胶性和乳化性等功能性较好的大豆浓缩蛋白。氨处理对大豆浓缩蛋白的表面疏水性和分子量分布有影响，大豆蛋白的表面疏水性指数，随着加氨量的增加而增加，大豆蛋白中的聚集体随着加氨量的增加而增加，但氨处理对巯基和二硫键影响不大。