豆渣粉粒度和添加量对小麦粉理化特性的影响

豆渣是生产豆腐、豆浆等产品的副产物，富含膳食纤维和蛋白质。为促进豆渣在面制品中的应用，将豆渣干燥、粉碎、过筛后，制得80<φ<200目、φ>80目、φ>200目3种粒度的豆渣粉，将其以一定比例（030%）与小麦粉混合后制得豆渣小麦复合粉，研究了豆渣粉粒度和添加量对复合粉理化特性的影响。结果表明：随豆渣粉添加量的增多，复合粉的灰分含量逐渐增高，白度逐渐降低，且豆渣粉粒度越小白度越低。快速粘度分析（RVA）显示，复合粉的峰值粘度、谷底粘度、破损值、最终粘度、峰值时间、回生值均随豆渣粉添加量的增加而降低，且明显低于小麦粉，表明添加豆渣粉能够增强小麦粉的热稳定性和抗老化能力。差示扫描量热（DSC）分析显示，复合粉的糊化温度较小麦粉有所提高，热焓值也略有上升。