豆乳蛋白脱酰胺作用对豆乳性质的影响

采用脱酰胺法对大豆蛋白进行改性以提高豆乳的加工特性，并考察了微波作为辅助加热手段对酶法豆乳脱酰胺的影响，分析了不同脱酰胺处理对豆乳蛋白粒子电位、大小分布、浓缩豆乳的黏度以及豆乳香气的影响。结果表明：酶法脱酰胺增加了豆乳蛋白的Zeta电位，脱酰胺率在6%时，Zeta电位增加了2mV；降低了豆乳的粘度，使蛋白粒子有变小的趋势。微波辅助脱酰胺明显提高反应速率，处理10min就可达到水浴酶解3~4h的脱酰胺效果，同时还明显降低了豆乳腥味成分相对含量，增加了甜香等风味物质的相对含量。