豆浆制备工艺对豆腐品质的影响

分别在实验室和工厂中试条件下利用生浆法、熟浆法、热水套浆法3种不同制浆工艺制备豆腐，对豆腐的出品率、含水量、保水性、质构与感官性状进行了分析比较。结果表明：熟浆法豆腐的出品率、含水量和保水性分别比生浆法和热水套浆法提高了12%和7%、6%和7%、13%和5%，但生浆法豆腐的硬度、黏附性等指标均高于其它2种制浆工艺；熟浆法豆腐获得较高的感官评价。不同制浆工艺豆腐各物性指标差异显著，无论是实验室还是工厂中试条件，不同制浆工艺对豆腐品质的影响基本一致。