大豆膳食纤维对面团流变学特性及面制品品质影响的研究进展

随着人们对均衡膳食和高品质面制品需求的不断提高，通过添加大豆膳食纤维改良面团流变学特性，进而在一定程度上改良面制品品质成为新的研究热点。该文综述了近年来添加大豆膳食纤维改善面团流变学特性及面制品品质方面的研究进展。同时，归纳了大豆膳食纤维改善面团流变学特性及面制品品质的作用机理，为加工富含大豆膳食纤维的高品质面团及面制品提供参考。