大豆蛋白酶解物的抗消化性及离子强度对其聚集的影响

分别采用体积排阻色谱和Folin-酚法测定了经酸性蛋白酶（蛋白酶M、胃蛋白酶）、中性蛋白酶（蛋白酶A、蛋白酶N）、枯草杆菌碱性蛋白酶Alcalase酶解后制得的大豆肽经过模拟体内消化之后分子量的变化，以及离子强度对酶解物聚合的影响。大豆肽的高效液相色谱体积排阻色谱图显示，50%左右的大豆肽的分子量集中在10～30kDa之间；在经过模拟肠道胃蛋白酶和胰蛋白酶消化之后，分子量范围在3～30kDa的肽段变化相对较大。Folin-酚法测定酶解上清液中肽的浓度结果表明，胃-肽和A-肽酶解之后添加NaCl能明显减弱聚合现象，N-肽酶解之前添加NaCl能明显减弱聚合现象，而不管哪种方式添加NaClM-肽都会加剧聚合现象，Alcalase-肽的浓度始终维持在11.40mg?mL-1左右，离子强度对其影响不大。