速溶性大豆分离蛋白生产工艺优化

以中性蛋白酶和木瓜蛋白酶复配为工具酶，以水解度为指标，通过单因素试验与响应面分析对大豆分离蛋白的酶解工艺进行优化，并添加磷脂、蔗糖，以溶解性为指标优化调配工艺，提高其速溶性。结果得到最佳酶解工艺参数为pH7.08，温度51.6℃，酶(木瓜蛋白酶与中性蛋白酶按质量比1∶1复配)添加量22.45mg？g-1，酶解时间3h；在此酶解条件下，大豆分离蛋白的水解度达20.3%，溶解度达72%。最佳调配工艺为磷脂添加量0.8%，蔗糖添加量3.0%，最终产品溶解度达92.9%。样品溶于水后下沉快，易溶解，无团块。