淡豆豉炮制工艺中加入人参对大豆异黄酮含量的影响

通过比较在传统的淡豆豉（黑豆、黄豆）发酵工艺中加入人参后大豆异黄酮的含量变化，考察人参在淡豆豉发酵过程中对大豆异黄酮含量的影响。以大豆苷、染料木苷和染料木素为测定指标，采用高效液相色谱法进行含量测定。色谱柱为AgilentC18(150mm×4.6mm,5μm)；流动相为甲醇-水-冰醋酸（40∶60∶0.5）；流速0.5mL？min-1；检测波长260nm。结果以黄豆为原料发酵的淡豆豉，加入人参后大豆苷和染料木素的含量显著升高，染料木苷显著降低；以黑豆为原料发酵的淡豆豉，加入人参后大豆苷的含量显著降低，染料木苷和染料木素的含量显著升高。因此，淡豆豉传统发酵工艺中加入人参后，大豆异黄酮含量变化因原料不同而异。