生猪肉中腺苷酸与细菌及硫化氢含量关系

？目的探索评价生猪肉鲜度指标(腺苷酸)及与细菌(BT)和硫化氢(H2S)关系.方法从市场购入5份生猪肉,高速捣碎成匀浆,分别置于4,10和20℃中,在0～5d内测定生猪肉中的腺苷酸(ATP采用生物发光法)与BT、H2S含量(H2S采用硝酸银比色法).结果生猪肉中ATP含量随存放温度的上升和时间的延长而下降,BT和H2S含量则反之,随存放温度的增高和时间的(r值分别为-0.875,-0.764和-0.728,P值均<0.01)延长而增加,呈明显负相关.ATP测定方法,检出限比H2S小109倍.测定所需时间比细菌培养快1d.结论ATP可作为评价肉类营养和卫生质量的指标,比现行肉类卫生质量指标直接、快速和灵敏,对判定生肉保质期有一定实用价值.