皮蛋中铅残留量的调查研究

？皮蛋是我国发明的具有独特风味的传统食品。为保证皮蛋的外观质量、风味、色泽等，制做时配料中需加入一定量的一氧化铅（PbO）,因而使皮蛋有铅的残留。铅是对人体有害的重金属，能在体内蓄积甚至引起慢性中毒。为了解市售皮蛋铅残留水平及皮蛋中铅残留量与配料中一氧化铅用量及腌制时间的关系，我们对市售皮蛋及实验室自制皮蛋进行了铅含量测定。