从硝酸盐和亚硝酸盐变化规律分析食用渍菜的安全性

？硝酸盐与亚硝酸盐已被现代医学证明与人类癌症的发生有密切的关系。人体摄入硝酸盐的70%、80%来自蔬菜，而且人体摄入的硝酸盐在人的消化道内可被还原为亚硝酸盐。渍菜是北方地区以大白菜为原料利用下其自身附着的乳酸菌进行乳酸发酵腌制而成的。据以往报道的渍菜腌制过程中产生亚硝酸盐。本文以渍菜腌制过程中硝酸盐和亚硝酸盐的测定结果，综合分了渍菜的食用安全性。