万寿菊食用色素及其稳定性研究

？以万寿菊花序为实验材料,从光、热、pH值、还原介质、氧化介质、蔗糖、防腐剂、金属离子等对色素稳定性的影响进行了研究。结果表明:万寿菊色素的耐光、耐热、耐还原性较差;对氧化剂有一定耐受性;适用pH值范围广;蔗糖以及金属离子Na+、K+对色度基本上无影响,而Fe2+、Sn2+、Zn2+对色素溶液颜色的稳定性只有微弱影响;而Fe3+、Cu2+、Ca2+的加入则改变了色素溶液的颜色,对色度有一定的影响。