大蒜油中二烯丙基二硫与二烯丙基三硫的热稳定性实验研究

目的:探讨大蒜油中二烯丙基三硫(简称为DATS)、二烯丙基二硫(简称为DADS)的热稳定性。方法:采用气相色谱法、高效液相色谱法测定大蒜油在100℃加热不同时间后DATS,DADS的相对含量变化以及单一的DATS,DADS在100℃加热0.5h后,DATS相对含量变化,比较其热稳定性。结果:大蒜油100℃加热0.5h后,DATS相对含量下降19.45%,DADS相对含量升高12.71%;单一的DATS,DADS(含量在90%以上)在100℃加热0.5h后,DATS相对含量下降6.28%,DADS相对含量下降2.56%。结论:大蒜油中DADS热稳定性较DATS为好。