小豆抗性淀粉含量及蒸煮后硬度分析

本文利用国内140个红小豆种质资源，探究其抗性淀粉含量与蒸煮后硬度的地域分布特征，分析蒸煮后硬度与营养指标的相关性，同时筛选抗性淀粉含量高与蒸煮后硬度低的种质资源，结果表明：140份红小豆抗性淀粉的平均含量为14.25%，蒸煮后硬度的平均值为150.72g。吉林地区红小豆抗性淀粉含量最高，为15.71%；内蒙古地区红小豆蒸煮后硬度最低，为96.42g。抗性淀粉与总淀粉之间呈极显著负相关；蒸煮后硬度与抗性淀粉之间呈显著正相关，但与总淀粉及蛋白质之间无显著相关。筛选出12份抗性淀粉含量>17.83%的优异红小豆种质资源，可用于糖尿病人专用品种的选育及产品开发；9份蒸煮后硬度<76.48g的优异红小豆种质资源可用于豆饭、豆粥产品的开发。