浓香型白酒窖池微生物群落结构特征

窖池是中国白酒,尤其是浓香型大曲酒生产颇具特色的固态生物反应器,窖龄与微生物群落结构关系密切且复杂,对产品质量影响非常显著.本研究以微生物细胞膜的特征组分磷酸脂肪酸(plfa)为指标,研究了不同窖龄(5年、100年和300年)窖池窖泥、糟醅和黄水的微生物群落结构特征.结果表明:窖泥中总plfa含量最高,糟醅次之,黄水最低.plfa的组成因窖龄而异,黄水中总plfa含量随窖池窖龄的增长而减小.窖泥中直链饱和脂肪酸含量最高,为plfa总量的50.7%～73.9%,其中300年窖池窖泥最高.窖泥中表征革兰氏阳性(g+)厌氧细菌的plfa含量较高,而糟醅和黄水中均以表征革兰氏阴性(g-)厌氧菌的plfa含量较高.100年窖泥中表征g+菌、g-菌和厌氧菌的plfa含量高于其他窖龄相应样品.5年窖窖泥、糟醅和黄水中真菌plfa含量均高于其他窖龄相应样品.经主成分分析，5年窖和100年窖中主要变异菌群是g+菌和真菌,300年窖中主要变异菌群是细菌.描述窖池微生物群落特征的多样性指数可以选用plfa的频次、simpson优势度指数和shannon多样性指数.