一氧化碳发色处理对罗非鱼鱼片暗色肉贮藏过程色泽影响分析

以罗非鱼（orochromisniloticus♀×o.aureus♂）为研究对象，分析了一氧化碳（co）发色处理对鱼片背部暗色肉贮藏过程中色泽的影响。结果表明，co发色处理可以明显提高鱼片的红色值（a*），并影响贮藏过程中色泽变化，特别是表征鱼片色泽的a*。冷藏初期发色鱼片a*略有上升，而后缓慢下降，但未发色鱼片则始终呈缓慢下降的趋势，冻藏期间3种处理鱼片a*均缓慢下降；发色鱼片冷藏期间保持鲜红色达13d，冻藏达半年。其他2项色泽指标亮度（l*）和黄蓝色值（b*）贮藏过程中变化趋势基本一致。贮藏过程中a*的变化情况与肌肉组织对co的结合程度及稳定性密切相关，一般经co发色处理的鱼片贮藏1~2d后鱼片的a*会进一步提高，这在冷藏过程中表现尤为明显。co发色处理对鱼肉中的色素成分肌红蛋白（mb）起到一定的保护作用，在某种程度上抑制或减缓了mb氧化反应的发生，阻止高铁肌红蛋白（met-mb）的生成。