2种养殖模式罗非鱼肉品质的比较

文章分别对池塘和水库养殖的奥尼罗非鱼（oreochromis？niloticus×o.aureus）的营养成分、感官评分、理化性质及游离氨基酸组成进行比较分析。结果显示：1）池塘养殖罗非鱼的水分质量分数较低，粗蛋白质量分数较高，差异达显著水平（p＜0.05）；而粗脂肪、粗灰分和总糖质量分数没有显著差异（p＞0.05）。2）水库养殖罗非鱼总体感官评分优于池塘养殖。3）两者的熟肉率、蒸煮损失及肌红蛋白差异都不显著，而ph、滴水损失、贮存损失、肌内脂肪和肌原纤维断裂指数（mfi）差异均显著。4）肌肉中检测到了18种常见氨基酸，两者间的天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸质量分数有显著差异，其他氨基酸无显著差异；两者的必需氨基酸质量分数相近，而池塘养殖的鲜味氨基酸、甜味氨基酸及半必需氨基酸质量分数均显著高于水库养殖的。从总体上来看，水库养殖罗非鱼嫩度要优于池塘养殖，而在营养成分及鲜甜味方面不及池塘养殖。