草鱼冷藏过程鱼肉品质与生物胺的变化及热处理对生物胺的影响

文章研究了草鱼(ctenpharyngodonidellus)冷藏过程鱼肉品质与生物胺的变化及热处理对生物胺的影响。将经过前处理的草鱼鱼片于4℃条件下贮藏，对其感官品质、挥发性盐基氮（tvb-n）、菌落总数、汁液流失率以及生物胺等指标进行测定，另外经过85℃、15min的热处理后对草鱼鱼片的生物胺进行测定，探求其变化规律及草鱼的生物胺与其品质指标的相关性。结果表明，随着贮藏时间的延长，草鱼的汁液流失率、tvb-n、菌落总数均呈现明显的上升趋势，与感官分值的变化趋势相符，草鱼的感官接受极限为9d。草鱼鱼片在冷藏加工过程中变化最显著的生物胺是腐胺和尸胺，第15天腐胺的质量分数达到(17.12±4.40)mg？kg-1，尸胺的质量分数达到(237.47±3.96)mg？kg-1，且腐胺和尸胺与其他评价指标有着较好的相关性。经热处理后，腐胺、尸胺、组胺、精胺的质量分数有所下降，但与未经热处理的鱼片没有显著性差异(p>0.05)，故85℃、15min的热处理对于草鱼中生物胺的破坏作用不明显，难以有效地去除生物胺。