腌制鳙鱼片在冷藏过程中品质变化规律的研究

文章研究了腌制鳙（aristichthysnobilis)鱼片在冷藏过程中的品质变化规律。将鱼片用质量分数为2%的食盐进行腌制处理，置于4℃下冷藏，通过测定感官指标和硫代巴比妥酸（tba）值、色泽、脂肪酸组成等理化指标，探究腌制对鳙品质的影响。结果显示，腌制组鱼片的货架期为15d，对照组为9d；腌制组和对照组的ph分别在第9天和第3天达到最低值，分别为6.73和6.81；腌制组tba值的增长速度显著高于对照组；与对照组相比，腌制鱼片的亮度低，肉色偏红、偏蓝；腌制组鱼片的总多不饱和脂肪酸（∑pufa），尤其是n-3系列多不饱和脂肪酸的含量明显低于对照组（p<0.05）。结果表明，腌制虽然能够延长鳙鱼片冷藏时的货架期，但是会加速鱼片变色，促进脂肪酸尤其是n-3系列多不饱和脂肪酸的氧化。