鲢鱼骨胶原多肽螯合钙的制备研究

文章探讨了以鲢（hypophthalmichthysmolitrix）鱼骨为原料，采用风味蛋白酶酶解制备骨胶原多肽水解液，剩余骨渣经乳酸提取制备骨粉酸解液（钙液），研究其通过螯合制备鲢鱼骨胶原多肽螯合钙的工艺条件。分析了酶解时间对鲢鱼骨蛋白酶解产物产品品质和功能特性（溶解性和热稳定性）的影响以及采用乳酸提取鲢鱼骨中钙时提取温度对钙溶出率的影响，并以螯合率为指标，考察ph、时间、温度和多肽液与钙液体积比对螯合反应的影响。结果表明，在温度50℃，按原料鱼排质量0.09%加入风味蛋白酶酶解30min制备出的鲢鱼骨胶原多肽具有良好的产品品质和功能特性；乳酸提钙时提取温度对钙溶出率没有显著性影响（p>0.05）；在ph8、温度25℃条件下，多肽液与钙液体积比1∶1反应40min得到的鲢鱼骨胶原蛋白螯合钙螯合率最高(85.24%)。