淡腌黄鱼在不同温度下贮藏的微生物及品质变化

对淡腌黄鱼在5、10、15、25℃下贮藏的微生物及品质变化进行研究，通过检测贮藏期间微生物生长情况、过氧化值(pov)及挥发性盐基氮（vbn）的变化，并结合感官质量的变化，确定了在不同温度下贮藏产品的货架期，对产品货架期腐败终点的指标值进行了准确的描述。结果表明：在初期腐败时，微生物生长最大值约为8~9log10cfu·g-1，vbn约为30~40mg·100g-1，pov值在保藏期间均出现峰值，其变化情况与细菌总数、感官评分及vbn的变化保持一致。而5、10、15、25℃的货架期分别是20、14、8、45d。真空包装的淡腌黄鱼在4种温度条件下贮藏，产品的货架期较短，且产品腐败的主要原因是微生物腐败，化学腐败不是其主要腐败原因，但与挥发性盐基氮一样与腐败之间存在一定的相关性。