栅栏技术优化即食调味珍珠贝肉工艺的研究

文章运用栅栏效应的理论，确定了高水分型即食调味珍珠贝肉食品的制作工艺，分析了各种常见栅栏因子对制品感官品质及微生物的影响，优化前处理、烘干工艺、杀菌工艺、ph、水分活度（activitywater，aw）和低温处理等多种栅栏因子，形成有效防止制品腐败变质的栅栏模式。试验结果表明，原料前处理需用3%的食盐进行了清洗；采用0.15%柠檬酸溶液调节ph为5.6~5.7；贝肉调味后需经烫煮；产品水分含量45%~50%，aw为0.88~0.90；产品真空包装，低温处理24h，再采用巴氏杀菌（80~85℃、30min），能较好地保持产品的品质和风味，延长保存期，保持珍珠贝肉特有的鲜味和营养价值，促进珍珠贝肉的开发利用。