充气比率对罗非鱼片冰温气调贮藏期间品质的影响

采用不同的充气体积（v）与鱼片质量（m）比率包装鲜罗非鱼片，在冰温下贮藏，通过微生物、挥发性盐基氮（tvb-n）和脂质氧化（tba）等指标考察充气比率对鱼片品质的影响。结果表明，充气比率≥3:1能抑制产品微生物的增长（p<0.05），贮藏第25天微生物数量仍小于可接受的限（106cfu·g-1）；气调包装样品的肉汁渗出率均高于对照产品，充气比率越大对肉汁渗出率影响越明显；贮藏期间，对照组的tvb-n第4天开始明显高于充气比率≥3:1的样品，第19天时充气比率≥3:1的tvb-n仍在安全限内，约19.30mg·100g-1；充气比率对产品ph的影响不明显；贮藏期间tba缓慢上升，气调包装样品之间差异不明显，但与对照组差异显著（p<0.05）。总而言之，充气比率为3:1~4:1的气调包装样品在贮藏期间品质差异不明显，能明显延长鲜罗非鱼片的货架期。