0℃冷藏条件下鲢阻抗特性与鲜度变化的相关性

为了更好地了解0℃冷藏条件下鲢（hypophthalmichthysmolitrix）鱼体的阻抗特性与鲜度的变化规律及相关性，建立鱼体鲜度快速检测方法，分别测定了鲢鱼片的品质指标[菌落总数、肌苷和次黄嘌呤浓度总和/atp关联物浓度总和（k值）、汁液损失、感官评价]以及鲢鱼体的阻抗变化率（q值），分析了q值与各品质指标的相关性。结果显示，随贮藏时间的延长，鱼片的菌落总数、k值和汁液损失率逐渐增加，感官评分和鱼体的q值逐渐减小。第15天鱼片的菌落总数为（6.85±0.07）logcfu·g-1，k值为（63.97±1.93）%，汁液损失率为（6.26±0.01）%，感官评分为10.0±1.4分，q值为（22.92±2.60）%，此时鱼片失去食用价值。q值与菌落总数、k值、汁液损失和感官评价的相关系数r分别为0.972、0.976、0.945和0.984（p<0.01），表明q值与各鲜度指标具有良好的相关性。在0℃贮藏条件下用q值可快速、无损伤地评估鲢鲜度。