鳙内源性转谷氨酰胺酶特性的研究

文章研究了温度、ph、二硫苏糖醇（dtt）以及不同的金属离子和抑制剂对鳙（hypophthalmichthysnobilis）鱼肉中内源性转谷氨酰胺酶（transglutaminase，tgase）活性的影响。结果表明，鳙内源性tgase的最适温度在37~45℃之间，最适ph为6.5~7.5，适量的钙离子（ca2+）（0~2.2mmol？l-1）可以激发酶活性，低浓度（0~0.2mmol？l-1）的dtt可以提高酶活性，但高浓度的钠离子（na+）和钾离子（k+）会降低酶活性，镁离子（mg2+）、铜离子（cu2+）、锌离子（zn2+）、钡离子（ba2+）、铁离子（fe3+）、亚铁离子（fe2+）、铅离子（pb2+）和乙二胺四乙酸（edta）也会抑制酶的活性。