添加复合乳酸菌再发酵对腌干鱼肉微生物、亚硝酸盐和亚硝胺的影响

添加复合乳酸菌于低盐腌制鱼肉中，发酵、干燥制成腌干鱼，研究添加复合乳酸菌对腌干鱼微生物、亚硝酸盐和亚硝胺的影响。结果表明，添加乳酸菌腌制的鱼肉（eg）的乳酸菌在腌制和贮藏过程中始终处于优势菌状态，并保持着较高的菌落数，显著高于非添加组（ck）（p<0.05）。eg组腌干鱼肉的亚硝酸盐和亚硝胺含量，显著低于ck组腌干鱼肉（p<0.05），这表明添加乳酸菌对咸鱼中的亚硝酸盐和亚硝胺的形成有阻断效果。添加乳酸菌在一定程度上提高了腌干鱼肉的食用安全性。